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卡仕达酱也叫做吉士酱，广泛用于烘焙西点，面包夹心
蛋黄酱源自欧洲，是法国人*先发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和国内的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入国内，蛋黄酱也随之而来，在粤港澳一带译作万尼汁或万那汁，还有地方译作美乃滋，*常见的称呼则叫做沙拉酱
蛋黄酱是在鸡蛋黄中逐渐加入油，再加入调味品，制作而成的调制和装饰各种沙拉的奶油状浓酱料。是一种典型的乳化酱料。
蛋黄酱主要就是利用了脂肪的乳化作用。油和水本身是不相容的，但如果有机械(http://www.maoyihang.com/sell/l_4/)的搅拌，可使其均匀的分散，形成乳浊液，但静止后，油和水就又分离，如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳浊液形成相对的稳定状态。
制作蛋黄酱时，生鸡蛋黄就是乳化剂。
鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂。卵磷脂是一种天然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基，又有疏水基。具有使油和水融合的特殊能力，当在蛋黄中加油搅拌时，油就形成肉眼看不见的小油滴，在小油滴的表层，乳化剂与疏水基相对，形成薄膜，包裹在油滴的周围。与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对，使小油滴不直接接触，水和油也就不再分离了
传统的蛋黄酱的加工工艺及设备(http://www.maoyihang.com/sell/l_4/)一般采用蛋黄、水和调味料、部分醋搅拌混合，然后加入油搅拌，再去进行乳化。该体系中，由于油直接搅拌中添加，并未进行任何乳化处理，容易导致乳化剂效率降低，在油系比例比较大的蛋黄酱批号中，容易导致破乳。
本文中提出的一种生产工艺及设备，是将油进行乳化后，形成微小液滴，然后与水相及乳化剂混合，充分利用了乳化剂的性能，由于加油速度更快，生产效率大幅度提高，并大大提高了成品的成功率和各方面性能。
JPS系列沙拉酱乳化机/卡仕达酱生产设备是一款专业针对蛋黄酱等油水相乳化配料的系统，根据沙拉酱类的生产工艺要求，JPS的乳化形式更适合类沙拉酱物料黏度的产品(http://www.maoyihang.com/invest/)的加工。
乳化是沙拉酱生产和JPS的核心，我们采用了***先的基于管道式在线三相微乳化原理的生产方式，油水相被分为小的单元，在乳化功能区内相遇，完成油水相与乳化剂之间的乳化络合。这种乳化方式解决了传统的釜内乳化容易造成的油滴粒度分布太宽、组织粗糙、产品稳定性型差、容易析油等问题，乳化好的沙拉酱形态美观、纹理平滑，在显微镜下检测粒径均一，更是经受住了各种严苛的破坏性试验，所以JPS是加工沙拉酱、蛋黄酱、卡仕达酱等西点酱料的理想设备。
JPS系列沙拉酱乳化机/卡仕达酱生产设备集乳化、搅拌、真空、加热/冷却、PLC变频控制、CIP在线清洗等功能于一身，江科*有的乳化泵体设计让乳化系统不仅可以提供物料搅拌的动力，还可以提供强大的泵送能力，对高粘稠物料同样适用。在生产过程当中，实现全封闭式生产，所有操作都可在控制屏上完成，*大限度地减少人员与物料接触的机会，避免了二次污染的情况的出现。
沙拉酱高油乳化机容量从5L到1T，涵盖实验室，中式，大生产各个环节，更能针对不同的生产工艺做出相应的配置调整，实现真正的定制化。
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